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（二）麦芽糖制作方法
1．选料。选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦)、玉米(或糯米)、以及无霉烂变质的红薯作原料。小麦与其他原料的配比为1：10，即1千克小麦(或大麦)，配以10千克玉米（或糯米）以及红薯等。玉米需粉碎成小米大小，红薯需粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状。
2．育芽。将小麦麦粒或大麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过30℃。经过3天—4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。
3．蒸煮。将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4小时—6小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼内，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上，晾凉至40℃—50℃。
4．发酵。将晾凉的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，发酵5小时—6小时，再装入布袋内，扎牢袋口。
5．压榨。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上，榨出汁液，即为麦芽糖。
6．浓缩。炸出的汁液经过加热熬煮，便可浓缩成一定的浓度，当水分小于18%的时候可在阴凉干燥处保存1年以上。水分小于15%可以在阴凉干燥处保存若干时间。
（三）麦芽糖营养知识
麦芽糖知识介绍： 麦芽糖是米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品。甜味不大，能增加菜肴品种的色泽和香味，全国各地均产。有软硬两种，软者为黄褐色浓稠液体，粘性很大，称胶饴；硬者系软糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖饼，称白饴糖。药用以胶饴为佳。麦芽糖属双糖类，白色针状结晶，易溶于水。味甜但不及蔗糖，有健脾胃、润肺的，是老少皆宜的食品。
麦芽糖营养分析： 麦芽糖润肺，生津，去燥；可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症。
麦芽糖补充信息： 麦芽糖（Malt sugar）是禾本科植物大麦（Hordeum vulgare L.）萌发时，淀粉酶将贮藏的淀粉分解所得的双糖。是甜食品中的主要糖质原料。
市场上出售的商品麦芽糖，别名“饴糖”。非单纯的麦芽糖，是一种混合物，包括麦芽糖、葡萄糖和糊精（Dextrin）。
麦芽糖适合人群： 一般人群均可食用，患者忌食。
麦芽糖食疗作用： 麦芽糖味甘，性微温，
有健脾胃、润肺之，
可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症。[1]
麦芽糖做法指导： 麦芽糖的制法：
1. 将淀粉与水共热成糊，冷至60度；
2. 加麦芽（内含糖化醇素），保持此温度约1小时；
3. 再热沸即成。
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